Un plat bourguignon classé parmi les 11 meilleurs du monde par le guide Michelin. Rien que ça. Et soudain, la Bourgogne, déjà fière de ses vins et de sa cuisine, voit l’un de ses chefs propulser une tarte… au rang d’œuvre d’art culinaire.
Un plat bourguignon dans le club très fermé du top 11 mondial
Le guide Michelin ne distribue pas ses compliments à la légère. Pour son palmarès 2025, ses inspecteurs ont sélectionné seulement 11 plats dans le monde qui les ont vraiment marqués. Des assiettes qui restent en mémoire, même après des centaines de repas testés.
Parmi ces 11 créations, la France décroche deux places. Et l’une d’elles vient de Saint-Rémy, en Saône-et-Loire. Le chef Cédric Burtin, à la tête du restaurant éponyme, a vu l’un de ses plats rejoindre cette liste très exclusive. Pour un chef, c’est un peu l’équivalent d’une standing ovation mondiale.
Une tarte à l’artichaut… mais pas comme à la maison
Le plat célébré par le Michelin a un nom discret, presque sage : tarte à l’artichaut et émulsion café-marjolaine. Mais dans l’assiette, rien n’est vraiment sage. Tout est pensé au millimètre.
La base, c’est une croûte ultra-fine au parmesan, à la fois croustillante et très parfumée. Par dessus, le chef dispose des cœurs d’artichaut coupés en tranches et dressés verticalement. Légèrement croquants, ils donnent du relief au plat, visuel et en bouche.
La surface est recouverte d’une émulsion au café, légère et mousseuse, que l’on vient parsemer de touches de gel de citron et de purée d’artichaut. Pour finir, une crème citron-artichaut, saupoudrée de marjolaine fraîche, vient lier l’ensemble.
Le café apporte une amertume douce, la marjolaine donne des notes herbacées très intenses, presque médicinales. L’artichaut, lui, reste la star, soutenu par l’acidité du citron. Le résultat ? Un plat que le Michelin qualifie tout simplement de « véritable œuvre d’art ».
Pourquoi ce plat fascine autant les inspecteurs Michelin
Si cette tarte séduit autant, ce n’est pas seulement parce qu’elle est belle. C’est surtout grâce à son équilibre de saveurs. L’artichaut a un goût délicat. Le café est puissant. Le citron est vif. La marjolaine est très aromatique.
Dans de mauvaises mains, ce mélange pourrait être agressif. Entre celles d’un grand chef, tout se transforme en harmonie. L’amertume du café s’adoucit. L’acidité du citron réveille le légume sans le masquer. La marjolaine apporte un côté presque infusé, comme une plante médicinale travaillée avec finesse.
Pour les inspecteurs, ce type de plat coche toutes les cases : technique, créativité, émotion. Et surtout, il reste en mémoire. Vous savez, ce genre de bouchée qui vous fait lever légèrement les yeux, juste une seconde, parce que quelque chose se passe vraiment sur le palais.
Un chef bourguignon mis en lumière
Pour le chef Cédric Burtin et son équipe, ce coup de projecteur mondial est un immense signe de reconnaissance. Il parle d’une récompense « super gratifiante » pour tout le restaurant. Et on le comprend.
Derrière un plat comme cette tarte, il y a des heures de mise au point, des essais, des ratés, des ajustements. Le choix du degré de cuisson de l’artichaut. L’intensité du café dans l’émulsion. La bonne dose de citron pour ne pas dominer. Rien n’est laissé au hasard.
Ce succès rappelle aussi une chose importante : la Bourgogne ne brille pas seulement par ses classiques comme le bœuf bourguignon ou les escargots. Elle invente, elle ose, elle joue avec les codes de la haute cuisine tout en restant profondément terre de terroir.
Envie de tenter une version simplifiée à la maison ?
Reproduire le plat exact du chef chez soi, avec toutes ses textures, demande un vrai niveau professionnel. En revanche, il est possible de s’inspirer de ses idées pour préparer une tarte artichaut, citron et herbes plus accessible, mais déjà très raffinée.
Les ingrédients pour 4 personnes
- 1 rouleau de pâte brisée fine (ou 200 g de pâte maison)
- 50 g de parmesan râpé
- 4 gros cœurs d’artichaut en conserve ou surgelés, bien égouttés
- 20 cl de crème liquide entière
- 1 citron non traité (zeste + jus)
- 2 œufs
- 1 cuillère à soupe de marjolaine fraîche ciselée (ou origan frais à défaut)
- 1 cuillère à café de café soluble de bonne qualité (facultatif, pour rappeler le plat du chef)
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel fin et poivre du moulin
Préparation étape par étape
1. Préchauffez votre four à 180 °C. Étalez la pâte dans un moule à tarte de 22 à 24 cm de diamètre. Piquez le fond avec une fourchette. Saupoudrez le parmesan râpé sur toute la surface et appuyez légèrement pour le faire adhérer.
2. Faites précuire ce fond de tarte pendant 8 à 10 minutes, juste le temps qu’il commence à légèrement dorer. Sortez du four et laissez tiédir.
3. Coupez les cœurs d’artichaut en fines lamelles. Faites-les revenir 3 à 4 minutes dans une poêle avec l’huile d’olive, un peu de sel et de poivre. Vous devez obtenir des tranches encore un peu fermes.
4. Dans un bol, mélangez la crème liquide, les œufs, le zeste finement râpé du citron, 1 à 2 cuillères à soupe de jus de citron, la marjolaine ciselée, du sel et du poivre. Si vous le souhaitez, délayez le café soluble dans une cuillère à soupe d’eau chaude et ajoutez-le à cette préparation, très légèrement.
5. Disposez les lamelles d’artichaut sur le fond de tarte au parmesan, en essayant de les mettre plutôt debout ou en éventail pour rappeler un peu le dressage vertical du chef.
6. Versez délicatement l’appareil crème-citron-herbes sur les artichauts. Enfournez pour 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la tarte soit prise et bien dorée sur les bords.
7. À la sortie du four, laissez reposer 5 minutes. Servez tiède, avec un peu de marjolaine fraîche par-dessus. L’artichaut reste au centre, la crème est parfumée, le citron relève l’ensemble en douceur.
Ce que ce plat raconte de la gastronomie bourguignonne
Derrière cette tarte, il y a une idée forte : la grande cuisine ne se résume plus aux plats lourds et traditionnels. Elle sait être végétale, précise, audacieuse. Tout en gardant un lien avec le terroir et les produits simples.
L’artichaut, le parmesan, le citron, les herbes. Rien de très extravagant à première vue. Mais entre les mains d’un chef, ces ingrédients deviennent un plat cité parmi les meilleurs du monde. C’est une invitation à regarder autrement ce que l’on met dans son assiette.
Alors oui, tout le monde n’ira pas demain à Saint-Rémy goûter la version originale de Cédric Burtin. Mais savoir qu’un chef bourguignon signe une « œuvre d’art » reconnue par le guide Michelin, cela donne envie de cuisiner différemment. Et peut-être, chez vous aussi, de faire de la prochaine tarte un petit moment d’exception.
